Jallusiivet

Jaloviina Wingsit hiiligrillissä

• 18 tuoretta siipeä (n. 450g)
• 1 rkl ruokosokeria
• 1 rkl tomaattipyrettä
• 2 rkl balsamicoa
• 1 rkl paprikajauhetta
• 1 tl valkosipulijauhetta
• 1 tl chili-lime -jauhetta
• 1 tl cayannepippuria
• 2 tl Worchestershire -kastiketta
• 1 tl Dijon -sinappia
• 0,5 dl Jallua (yhren tähren)
• valmistusaika: 30 min (+marinointi)
• Therapy: Jude Of Obscene

”Suomalaiset ovat vakuumikansaa. Ostamme mieluummin 2 kilon vakuumipakkauksen jauhelihaa. Vaikka siitä lihatiskiltä saisi pienemmän määrän (jonka oikeasti tarvitset) ja varmasti myös parempi laatuista – mutta kun siellä joudut puhumaan sille ihmiselle”

Näin on. Ylöjärvellä, Elovainiolta löytyy Lihan Mestarit niminen lihakauppa, jossa menin itsekin hieman sanottomaksi. Kyselin toissa viikolla hevosta grillattavaksi ja siankylkeä makkaroihin ja kaveri alkoi kyselemään miten teen makkaraa, miten sen maustan, miten grillaan hevosen fileet yms. Huikeeta. Jotkuthan eivät tuosta tykkää, mutta allekirjoittanut oli myyty. Normaalisti olen tottunut saamaan lihapaketin kouraan ja tokaisun ”Tuleeko muuta?” Eihän sitä nyt ihan kaveriksi pidä ruveta, mutta pientä aitoa kiinnostusta. Eilen kävin sitten uudestaan hakemassa siipiä ja tilailin samalla burgereihin etuselkää, sekä makkaroille suolta – tulee ens viikolla. Toivottavasti hyvät fiilikset eivät jääneet näihin kahteen kertaan.

Jaloviina sopii erittäin hyvin marinadiksi ja maustamiseen esim. pippurikastikkeessa. Eikä siinä kokkikaan pahastu, kun napsauttaa emännän huomaatta itsellekin muutaman napakan. Osta tuoreita siipiä! Niitä kyllä löytyy, kunhan viitsii vähän etsiä ja lopuksi kysellä. Tai etsi mieluummin sellainen lihatiski tai lihakauppa, joka tilaa niitä tarvittaessa. On samalla hyvä mittari sille, miten paljon kauppaa kiinnostaa, koska tuoreita siipiä saavat aivan varmasti tilattua. Sotke siivet marinadin kanssa sekaisin ja marinoi pussissa 2-3 tuntia. Ennen grillaamista, leikkaa pussin yhteen kulmaan reikä, valuta liiat marinadit pois.

Grilliin epäsuorat tulet ja keskelle tiputusastia. Astiaa kannattaa muutenkin pidellä grillissä aina, kun mahdollista. Helpotat grillin puhdistamista huomattavasti. Grillataan ensin suoralla tulella 3-6 min per puoli ja siirrä siivet lopuksi keskellä n. 10 minuutiksi. Seuraksi sinihomejuustodippiä, selleriä ja porkkanaa. Älä unohda juomapuolta! Vaikka marinadissa onkin käytetty Jumalten nektaria, napsahtaa tälle kolmisen Deviliä.

Mainokset

Siipiä, lisää siipiä!

On taas se hetki keväästä, kun varastosta kaivetaan rasvakeittimet esiin ja päräytetään kevään ensimmäiset siivet tulille. Pikavisiitti tukkuun,  mukaan laatikko siipiä ja keittimeen uudet rasvat. Hieman sinihomejuustodippiä ja porkkanoita – sellerimäenmiehiä en ole koskaan ollutkaan eli ne passataan myös siipimestoissa. Keittimestä namikat kaakkoon (190 astetta) ja tasan 4 minuuttia. Thats it.

Kastike tekee aterian. Näin se on. On tullut useasti tuunattua alusta lähtien kastikkeet, mutta kulutuksen kasvaessa on Helvetinköökissä siirrytty suosiolla valmissetteihin.  Mielipideasioita, mutta omiin henkilökohtaisiin suosikkeihin nousee Poppamiehen siipisoosit, joista Naga Jolokian rinnalle tuli napattua myös miedompaa versiota. Toimii – jumalauta toimii. En kyllä lähtis yhtään lantrailemaan voilla tai margariinilla, vaan suoraan siipien niskaan ja ääntä kohden. Tosin hieman jälleen nillitän, että oisko liikaa etikkaa. Silti näiden myötä siipien kulutus kerta-annoksena alkoi hipomaan viidenkympin rajaa! Pieksee Texas Petet ja sen johdannaiset mennen tullen. Noihin jää ihan oikeasti koukkuun! Ja mikä helvetin parasta – näitä saa myös kanistereissa! Eli – mikäli oikeasti olet siipimiehiä, tilaa suoraan sellainen. Isompia siipikekkereitä järjestettäessä tää on sama, kuin viinat loppuis…

Viskisiivet

Hot Wingsejä ripauksella Jack Danielsia ja siipifilosofiaa

Nyt meni hermot! Olen viime kuukaudet ostanut ja syönyt kilokaupalla siipiä, marinoinut ja paahtanut uunissa. Alan jo hiljaksiin luovuttamaan ja tulla siihen lopputulokseen, että uunisiivistä ei ole kilpailemaan friteerattujen tai grillattujen siipien kanssa. Lähtökohta nyt oli jo alunperinkin selvää, mutta piti tätäkin sitten kokeilla ja kartuttaa kokemusta. Vinkkejä lopputuloksen viilaukseen otetaan erittäin mielellään vastaan!

Yleisesti – itse liha maistuu jokseenkin samalta riippuen valmistustavasta. Uunissa, grillissä tai friteerattuna – liha on kanaa ja maistuu kanalle. Pointti onkin kuoren tekstuurissa ja lihan irtoamisesta luista. Uunisiipiin ei vain kertakaikkiaan saada samaa rapeutta, kuin grillattuun siipeen. Friteeraus onkin sitten ihan eri maailma ja sielläkin on muutamia eri tapoja valmistaa siipiä. Tuoreista siivistä, tuoreista taikinan kanssa, marinoituja  ja perinteisen yleisesti siipiravintoloissa tarjotut esikypsennetyt ja pakastetut siivet, joita löytää mm. tukusta. Sen kyllä sanon, että ero on valtaisi, kun rasvakeittimen läpi ajetaan marinoitu tuoresiipi vs. pakastettu valmissiipi.

Toinen tärkeä osa on itse kastike. Huonotkin siivet saadaan pelastettua hyvällä kastikkeella ja tässä onkin se breakpointti, joka erottelee hyvä siivet keskinkertaisista. Räkäiset ja limaiset, rasvassa lilluneet uunisiivet muuttuvat varteenotettaviksi ja syömäkelpoisesti hyvällä kastikkeelle. Hyvää dippiä ja kasvikset kylkeen. Bisseä vielä ja itse siivet menettävät täysin oman roolinsa kokonaisuudessa. Ei sen noin pidä mennä – ei ainakaan täällä. Kastikkeita löytyy nykyään hyvät määrät jo valmiina. Jokaiselle varmasti omaan makuun sopivaa. Suosittelen vahvasti – toivon ja rukoilen jopa, että kokeilet myös tehdä edes muutaman kerran kastikkeen itse tai edes hieman tuunaamaan valmiita kastikkeita. Osa sekoittaa tavalliseen Peteen voita tai margariinia. Osa käyttää Peteä suoraan, osa sekoittaa mukaan myös chiliäkin. Ehkä paras valmiskastike omaan makuun löytyy Poppamieheltä – Buffalo Wing Naga. Ostin viime kesänä tukusta gallonan pöntön Peteä pohjaksi omille kastikkeille ja ehkä tänä kesänä kastikkeen taso ylittää postauskynnyksen.

Muutaman vuoden ajan on tullut laitettua marinadeihin viskiä ja on sitä jo kertaillaan ehditty vastaavanlainen settikin sutaisemaan. Jack Danielsin makeus sopii erityisen hienosti kanan ja possun kanssa. Allekirjoittaneella ei enää ole baarikaappia, mutta jääkaapin yläkaapissa on aina pulloa Jack Danielsia!

Viskimarinoidut uunisiivet

• tuoreita siipiä 0,5 – 1kg
• 0,5 – 1 dl Jack Daniels -viskiä
• tuoretta inkivääriä
• valkosipulia
• Worchestershire -kastiketta
• soijakastiketta
• omenaviinietikkaa
• oliiviöljyä

Osta tuoreita, maustamattomia siipiä – El Naturel! Käy chekkaamassa lihatiskit ja kysy tarvittaessa. Pese siivet viileällä vedellä. Sekoita em. aineksia pussiin, joka saadaan siipien lisäämisen jälkeen suljettua. Hienonna inkivääri ja valkosipuli tai aja puristimen läpi. Loraus sitä ja loraus tota toimii – maista! Poista ilmat pussista ja sulje pussi. Itse laitan vielä toisen pussin varmuudeksi ja sitten vain Shake it. Shake it. Shake it like a polaroid picture! Marinoi pari tuntia välillä käännelle pussia.

Siipien paistaminen uunissa. Älä käytä vuokaa tai laita siipiä suoraan pellille. Uivat vain turhaan omassa rasvassa. Hanki vuoka, jossa on ritilä tai laita siivet uuniritilälle keskitasoon ja siipien alle tiputusastia tai pelti, jossa on leivinpaperi ja vettä. Ota siivet huoneen lämpöön ennen paistamista, aseta ritilälle ja rallata uunissa 20 min 250 asteessa. Laske lämmöt 200 asteeseen, käännä siivet ja aja vielä 25 min toiselta puolelta lämpöjen laskun jälkeen. Uunista riippuen pientä hienosäätöä, joskin hyvä tulee. Tosin tämän paistoajan jälkeen noilla lämmöillä siivet alkavat kuivaa. Liha irtoaa luista vetämällä. Niskaan kastiketta oman maun mukaan ja hakkaa mennen tullen kaverin pellillä kärytetyt siivet.

Opittua

• Siivistä tulee mahtavia myös kuivamaustettuna esim. Chilirubilla
• Viskimarinadista saa todella hyvän kastikepohjan
• Siipiin saa lisämakua sivelemällä paiston aikana pintaa sulaa voita erilaisilla mausteilla esim. tällä
• Kokeile siipien glaseeramista paiston lopussa BBQ -kastikkeella
• Hyvä kastike pelastaa ja päräyttää

Kauhukeittiön Wings -kastiketesti

Wings -kastikkeiden talvitesti 2010

Kotvasen on jo keräilty erinäisiä wings  -kastikkeita Tulikaappiin muiden chilisoosien rinnalle. Muutaman kerran kaveriporukalla käyty kastikkeita arvostelemaan, mutta viettelevät ruokajuomat ovat yksi toisensensa yrityskerran jälkeen vienyt huomion aivan jonnekin muualle. Siivet porisemaan ja maistelemaan.

Buffalo Wing Sauce (original recipe)

Perinteikäs Cayenne -pohjainen siipikastike rapakon takaa. Buffalo -tuoteperheen miedoin ja omasta mielestä paras siipikastike verrattuna muihin Buffalo -kastikkeisiin. Kastikkeessa on enemmänkin makua, kuin tulisuutta ja soosia onkin jo valmiiksi lantrattu margariinilla. Etikan määrä on jokseenkin sopiva eli ei hyppää ensimmäisenä päälle, kuten useimmiten on tapana. Kouluarvosana 7/10, suosittelen – varsinkin mietojen makujen ystäville. Kastike voisi saada uutta värinää lisäämällä hieman chilikastiketta sekaan?

Jim Beam Wing Sauce

Aikaisemmin olen tehnyt tuttavuutta Jim Beamiin itsessään, sekä myös grillikastikkeiden kanssa. Nyt koeajossa oli Jim Beam viskillä höystetty siipikastike. Soosi on pippuripohjainen ja tulisuutta ei ole juuri nimeksikään. Heti kättelyssä käy selväksi, että Jim Beam -nimellä voidaan myydä mitä vain. Kastike ei todellakaan ole odotusten arvoinen. Viskiaromeja tuskin huomaa, eikä kastikkeessa muutenkin ole juuri sen kummempaa mainitsemisen arvoista. Arvosanaksi pakottava huono eli 3/10. Aikaisemmista kokemuksista pitää vielä todeta, että viski itsessään suoraan marinointiin toimii. Ja toimii myös ihan kuivanakin. Myös Bourbon -tyyppiset – mikäli muuta ei paikalla satu olemaan…

Nate Dog´s Smokin

Nate Dog´s on testin makein siipikastike. Erinomaista kontrastia tuo mukaan myös savuinen Chipotle. Pippuripohjainen erittäin maukas siipikastike, joka maistuu helposti. Kastike on suhteellisen mietokin eli sopii moneen makuun taatusti. Makeutensa puolesta sopii erinomaisesti mm. grillatun possun kylkeen grillikastikkeena tai glaseeraukseen. Yksi testin parhaimmista, 7/10 sanoo Chef!

Poppamiehen Buffalo Wing

Melko tulinen pippuripohjainen siipikastike Poppamieheltä. Napakka wings -soosi on erittäin suunmukaista, joskin aavistuksen liian pippurinen. Happoisuus ei puske liiaksi läpi – siitä plussaa! Erinomainen wings -kastike sellaisenaan tai marinadissa käytettäväksi. Tällä on mm. tuunattu parsarullia uuteen uskoon ja talven grillikaudella löytää tiensä muunkin, kuin siipikarjan kylkeen. Kauhukeittiössä yksi eniten käytetty wings -kastike ansaitsee 8/10 pistettä! Jäädään odottelemaan, josko tuoteperhe saa kaverin jossain vaiheessa…

Buffalo Wing Sauce (Hotter)

Original -versiota hieman tulisempi wings -kastike, josta  ensikosketuksella hyökkää kylläkin liika etikkapusku. Hieman syvempi tutkiskelu kuitenkin paljastaa kastikkeen varsin oivalliseksi ja etenkin perus-Peteen verrattuna hieman raikkaammaksi, sekä makoisammaksi. Tosin Peten piekseminen ei vielä tee kastikkeesta hyvää. Tuntuu, että Buffalon porukan luistin osuu pahasti santaan hakiessa tulisuutta lisäämällä pippuria ja etikkaa. Savuaromia, chiliä ja vähemmän etikkaa tekisi terää, koska näillä pisteillä ei pahemmin juhlita – 5/10

Texas Pete

Perus-Pete. Varmaan yleisin suoraan käytetty wings -kastike, sekä yleinen pohja monessa paikassa. Pete on mielestäni Tabascoon verrattava oiva yleismauste, mutta mutta… Wings -kastikkeena aivan liian tylsä. Liian hapokas ja munaton. Osa Wings -mestoista lantraa Peteä suoraan margariinillä, jolloin tulisuus hieman laskee. Samassa laskee myös entisestään itse kastikkeen maku. Taitaa myös olla ainoita näistä kastikkeita, joita löydät Cittarin hyllyltä ja vieläpä kanisterikokoa! Valitettavaa, koska poikkeuksetta jokainen muu testin kastike ajaa Peteä poikittaisella, eikä pahemmi jää kyselemään perään. Pisteiksi 4/10.

Jolokia

Moro – tulisin kastike koko testissä. Tosin nimikin jo kertoo, että mukana on chiliä. Soosi on myös joukon paksuinta tavaraa ja tämä tuokin silkkaa rouheutta jo entuudestaan sorminäppärään ruokaan. Paprikaa, porkkanaa, sipulia ja muuta mukavaa sisältävä kastike aukesi tyystin uudelleen pidemmän tutustumisen jälkeen! Kauhukeittiö riipaisee tälle 8/10 ja suosittelee kokeilemaan, mikäli jostain sattuu käsiin osumaan!

Buffalo Wing Sauce (Blazin’)

Pullon sisältöä lukiessa tulee vesi kielelle. Perusreseptin (Cayanne & etikka) rinnalla taistelee myös paprika ja valkosipuli, jotka antavat tälle kastikkeelle tarvittavaa ryhtiä. Valitettavasti tämänkin kastikkeen sudenkuoppa on liiallinen etikan määrä ja sen tuoma ikävä happoisuus. Suutari pysykään lestissään, koska Original Buffalo on tämän veljesporukan kingi! Muutoin kastike on mieto ja varmasti muutoinkin monikäyttöinen 6/10

Yhteenvedoksi tuli mieleen muutama seikka. Liian usein hyväkin kastike pilataan liialla etikan määrällä. Hapokkuus iskee välillä pahastikin takaisin, vaikka kastike itsestään ei olisi edes millään lailla tulinen. Liiallinen etikkakylpy ei todellakaan ole mukavaa neljännen, saati viidennen siipikierroksen jälkeen. Testin aikana jostain kummallisesta syystä allekirjoittaneen huulilta katosi värit. Muutoinkin koominen turpavärkki otti hieman pantomiimisiä piirteitä, tosin vain kotvaseksi.

Toinen askarruttava seikka on tulisuuden puute. Pippuripohjaisetkin soosit saadaan tuliseksi, mutta vain harvasta sitten löytyy itse chiliä, jota ajoittain kaipaa. Varsinkin pidemmän linjan siipi-iltaa värittäisi mukavasti muutamat tulisemmat soosit. Kyllähän näitä itsekin tuunaa, mutta laiskapaska laittaa myös mieluusti suoraan kanisterista. Tosin onhan meidän siipi-illat mennyt lopussa siihen, että siipien päälle menee suoraan chilisoosia. Manala -wingsit viimeistään erottelee peruspelurit chilipäistä ja yllytyshulluista.

Viimeinen ja tärkein pointti onkin sitten kastikkeiden saatavuus. Peteä löytyy sieltä lähikaupasta, mutta muita herkkuja joutuukin sitten metsästämään. Poppamiehen kautta on ainakin ennen saanut useampaakin settiä ja tätä nykyä ainakin heidän omaansa. Omatekoiset setit ajaa asian erinomaisesti, mikäli onnistut löytämään ja sorvaamaan sopivan sävelmän. Tosin mieluusti ostaisin kastikkeen suoraan näkemättä pirullista vaivaa. Varsinkin, kun siivet kuuluu perusruokavalioon.

Jack D Wings

Viskimarinoitua ja -savustettua kanaa

• Siipiä tai koipipaloja
• 2 dl Jack Daniels -viskiä
• loraus Worchesteriä
• loraus Ketjap Manisia
• pari tippaa Chipotle Tabascoa
• pari tippaa nestemäistä savua
• loiskaus tummaa siirappia
• NomU barbecue -mausteseosta
• Jack Daniels -savua

Jackillä marinoidessa lihaan tulee kyllä mukavasti vaihtelua ja on ehdottamasti kokeilemisen arvoista. Mikäli mukaan saadaan vielä JD:n savua, nousee aromikerroin entuudestaan. Tänään marinadi tehtii loraus -tekniikalla. Loraus tätä, loraus tuota. Viskiä kannattaa laittaa 1-2 dl ja marinointiaika 1-2 tuntia.

Weberiin tulet ja perinteinen JD -savupommi. Folioalusta kanoille, hieman öljyä, epäsuoralle ja kansi kiinni. Hetken päästä pallosta hiipii makeahko savuaromi ja homma on vain odottelua vaille valmis. Loppuvaiheilla kanat vielä suoralle ritilän päälle ottamaan rapeutta ja hieman väriä pintaa. Mikäli makua ei ole riittävästi kannattaa kokeille Poppamiehen Wings -kastikkeita, esim. Teksas Pete tai Nate Dogg!

Devils Wings

Liekkisiipiä ja Hells Saucea

• Kanansiipiä paketti tai pari
• Muutama kylmä Jägermeistershotti
• Kylmää olutta
• Hells Sauce
• Jim Breur: Party In The Stomach (blues -version)

Hornettei, Liekkisiipii, Buffalo Wingsei eli kanansiipiä. Laiskana nämä heittää uuniin ja grillattuna tai hiillostettuna aivan ykköskamaa. Tänään siivet uppopaistettiin rasvakeittimessä ja päälle pyöräytettiin tulinen kastike. Näitä nykäisee helposti kilon per naamari eli ei muuta, kuin käristään. Muista varata kylmää olutta kyytipojaksi.

Päristin 700g paketin Liekkisiipiä. Näitä ei taida löytää naturel -versiona, joten virautin marinadin pois haalealla vedellä ja kuivasin siivet. Rasvakeittimeen lämpöä 190 astetta, paista siipiä n. 10 minuuttia, reippaan ruskeiksi. Valuta hetken ja kaada tarjoilukulhoon. Kelpaa jo tällaisenaan, mutta tulisesta kastikkeesta haettiin hieman lisäpotkua. Kastike kannattaa duunata ennen siipien paistamista, koska se kaadetaan valmiiden siipien päälle.

Hells Sauce

• 0,8 dl öljyä
• 1 tl sokeria
• 1 tl valkosipulijauhetta
• ½ tl mustapippurirouhetta
• ½ tl Cayenne -pippurijauhetta
• ½ tl Worchestershire -kastiketta
• 1 rkl Linghams -chilikastiketta
• 3 rkl ketsuppia
• 2 tl vettä
• 1 tl maissitärkkelystä
• 1 munan keltuainen

Yhdistä kattilassa ainesosat, mutta jätä pois vesi, tärkkelys ja keltuainen. Härvää miedolla lämmöllä, kunnes seos alkaa kiehua. Hauduta muutamia minuutteja miedolla lämmöllä ja jätä sivuun jäähtymään n. 10 minuutiksi. Vatkaa keltuaisen sekaan tilkka vettä ja maissitärkkelys. Riko koostumus täysin ja sekoita kastikkeen joukkoon koko ajan voimakkaasti hämmentäen (vispaten). Kaada juuri friteeratut siivet kulhoon, jossa on tiiviisti suljettava kansi. Lorauta kastiketta sekaan (700g & puolet soosista). Sulje kansi ja sheikkaa kunnolla! Ei muuta, kuin jakoon ja uutta settiä tekemään, koska nämä poistetaan hetkessä. Vierelle olisi voinut heittää jotain kevyttä ja vihreää, mutta tällä kertaa tyydyimme kylmään ohramallasnesteeseen. Friteeratut siivet yltää piruasteikolla kärkipäähän, kastikkeelle kuitenkin jopa 3 devilii.