Arkisto kohteelle baby back ribs

Ribsien valmistaminen

Posted in Ribs with tags , , , , , , , , , , on helmikuu 10, 2013 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
pink ring

Viimeisten muutaman vuoden aikana olen törmännyt toistamiseen huonoon tarjontaan ribsien osalta. Niitä kyllä löytyy, mutta en tiedä, mikä siinä on, että ne ajetaan liiankin pieniksi. Jostain tullut lukaistua, että erot jenkkiribsien kanssa tulevat leikkaus/teurastus -tavoissa ja varmasti myös BBQ -kulltuureista. Suomesta löytyvät ”Baby Back Ribsit” ovat kyllä lähes tulkoon aina liian pieniä, että melkein tekisi mieli jättää tiskiin. Tosin kun ovat yleisesti ainoita saatavilla, pakko mennä niillä. Ehkä pitäisi aktivoitua itsekin ja mennä rohkeasti jututtamaan lihakauppiata. Mikäli siis törmäät lihatiskeillä isoihin ja paksuihin ribseihin – poimi talteen!

Alapuolen kalvon poistaminen – membrane

Ribsien alapuolella, luupuolella on sitkeä kalvo, joka tulee poistaa. Kalvoa on turha jättää, vaikka se rapeutuukin grillatessa. Myös mausteet imeytyvät paremmin toiselle puolella, kun kalvo poistetaan. Huuhtele ribsit haalealla vedellä ja anna hetken seistä huoneen lämmössä. Sellainen fiilis, että mitä tuoreempaa tavaraa, sen paremmin kalvot lähtee irti hetken lämmetessään. Kalvo lähtee helpoimmin pois, kun aloitat poistamisen kapeasta päästä, toisen luun kohdalta. Ujuta esim. ohut veitsi luuta vasten kalvon väliin ja nosta hieman ylöspäin. Huomaat selvästi, kun kalvo lähtee irtoamaan. Ujuta väliin sormi ja nosta kalvoa ylöspäin ja irroita se kapeaan päähän päin. Ota pala talouspaperia, joka tarttuu hyvin rasvaiseen kalvoon. Vedä varovasti toiseen suuntaan, kalvo irtoaa nätisti. Kuivaa liha talouspaperilla.

membrane

Maustaminen – sinapilla vai ilman?

Tästä eteenpäin ribsien maustamiseen, marinointiin, grillaamiseen, savustamiseen löytyy useita ohjeita, joita kannattaa rohkeasti kokeilla ja muokkailla itselle sopivaksi. Ribsit ovat lähes aina hyviä, riippuen valmistustavasta. Mitä enemmän annat rakkauta ribseille, sitä parempaan makunautintoon pääset. Ja vaikka ribsien valmistus menisikin reisille – hyvät mausteet ja kastike pelastaa aina. Ei siis ole mitään ehdotonta oikeaa, eikä myöskään väärää tapaa. Kokeile rohkeasti ja yllätyt!

Ribsit voi sipaista sinapilla ennen dry rubin eli kuivamausteen/mausteseoksen lisäämistä. Sinappi antaa mukavan lisämaun, mutta ribseistä tulee myös maistuvia ilmankin. Kuivamauste tarttuu hyvin lihaan sinapin kanssa, pysyy toki ilmankin. Kokeileppa sipaista ribsit chilipyreellä! Jos ribsien valmistamiseen löytyy useita ohjeita, niin löytyy myös kuivamausteisiin. Pointti on kuitenkin käyttää reippaasti kuivamaustetta ennen grillaamista tai savustamista. Osa antaa lihan maustua yön yli. Lähes kaikki kuivamausteet sisältävät suolaa, joka taas vetää lihasta nestettä. Siksi itse maustan ribsit n. 30 min. ennen savustamista tai grillaamista. Ribsit voi myös marinoida perinteiseen tapaan. Ribsien keittäminen ennen grillausta? Ei missään nimessä! Nopeuttaa valmistusta, mutta samalla poistaa lihasta rasvaa ja makua. Anna mieluummin ribseillä aikaa, älä oikaise!

tuxpi.com.1357752236

tuxpi.com.1357752189

Grillaus vai savustus?

Nyrkkisääntö: alhaisella lämmöllä ja pitkään. Low & slow. Helpoiten homman hoitaa epäsuoralla tulella esim. kaasugrillissä kolmesta polttimosta päälle vain yksi toisesta reunasta ja ribsit vastakkaiselle puolella. Lämmöt riittävän alas n. 90-120 astetta. Hiiligrillissä idea on täysin sama, jolloin hiilet kasataan vastakkaiselle puolelle. Hiiligrillissä vesiastian ensisijainen tehtävä on alentaan lämpötilaa. Itse tulee käytettyä yhtä tai kahta vesiastiaa, jotka voi halutessaan täyttää vaikka omenamehulla tai oluellakin. Savua kannattaa lisätä molemmissa grilleissä ensimmäisten parin tuntien ajan. Ribsejä voi suihkutella omenamehulla tai erillisellä mobbaus -kastikkeella. Oma suosikki on omenamehua ja rommia suihkepullossa – muista myös kokin marinointi!

Ribsejä grillatataan n. pari tuntia epäsuoralla, jonka jälkeen lämpöjä voi hieman nostaa ja ottaa halutessaan hieman pintaa ribseille. Samaan aikaan sipaista BBQ -kastike niskaan. Mikäli kastikkeessa on paljon sokeria, palaa helposti. Savustaessa ribsit ottavat jonkin verran pidempään. Yleensä 2-3 tuntia ritilällä, muutamia kertoja suihkuttaen. Viimeistään kolmen tunnin kohdalla ribsit kannattaa kääräistä folioon, jonne lorautetaan omena- tai ananasmehua. Paketti kiinni ja annetaan hautua lisää 1-2 tuntia.

tuxpi.com.1357752302

WSM ribs

Mureustesti savustetuille ribseille. Ota kiinni kahdesta vierekkäisestä luusta ja vedä erilleen. Mikäli liha aluksi hieman laittaa hanttiin, mutta irtoaa sitten hienosti luusta, ollaan loppusuoralla. Vetäytynyt liha, pilkistävät luut (shiners) ei aina ole täysin varma kypsyyden merkki. Yksi tapa on ottaa kiinni pihdeillä ja mikäli ribsi taittuu nätisti miltein 90 asteen kulmaan, on ribsit valmiita. 3-4 tunnin savustamiseen jälkeen käsittele ribsejä varoen, etteivät hajoa ritilälle. Avaa foliokääröjä ja sipaise pintaan BBQ -kastiketta. Annetaan ottaa pintaa n. 10-20 min ja tarjoille!

Ribs – Tuhat ja yksi tarinaa ribseistä

  • DevilChef’s BBQ Sauce – Kastikkeeksi ja glaseeraukseen omaa, paksua BBQ -kastiketta Kauhukeittiön tyyliin! (tulossa…)
  • Rib Mob – Huikea mobbaus -kastike ribseille. Mobbing eli moppaus antaa ribseille makua ja kosteutta pidemmän savustuksen aikana. Kovin sokeripitoista kastiketta on hyvä välttää. Suosi kunnon puuvillamoppia ja jätä silikonisudit leipomiseen!
  • Vampyree Ribs – Ribsejä fastfoodina. Todella nopeat ribsit hauduttamalla, jossa ryhtiä antaa Poppamiehen valkosipuli-chilimurska
  • Capt Morgan Smoked Ribs – Savustettuja rommiribsejä sähkösavustimella. Sähkösavustinta voi käyttää myös ribseille, mikäli onnistut laskemaan lämmöt mahdollisimmaan alas. Kokkia ja ribsejä sumutellaan rommilla ja omenamehulla tasaisen kosteaksi
  • Jack Daniels Viskiribsit – Low & Slow -tyyliset ribsit kaasugrillissä. Kaasugrillissäkin saadaan erinomaiset ribsit parissa tunnissa
  • Savuomena Magners Ribsit – Ribsejä uunin kautta grilliin. Ensin mureutetaan lihat uunissa ja viimeistään grillissä, jolloin pintaan saadaan rapeutta ja maistuva glaseeraus!
  • Baby Back Ribs – Keitettyjä ribsejä uunissa. Talvisin ei aina halua grillailla, joten uunissa roustatut ribsit maustuu, joskin nykyään olenkin ehdoton tuolle ribsien keittämiselle.
  • 4 Hour Ribs – vinkkejä ribseihin uunissa tai grillissä
Mainokset

Vampyree Ribs

Posted in Ribs with tags , , , , , , , , on tammikuu 2, 2013 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
tuxpi.com.1357148924

Ribsejä fastfoodina

Viime syksyn aikana huomasin savustellessa yhden pienen lieveilmiön. Koska aikaa kuluu savustaessa yleensä n. 4-5 tuntia, oli allekirjoittanut jo sen verran maistissa, että usein lopputulosten arviointi, saati taltiointi jäi tyystin tekemättä. Ainakin tuli opeteltua savustamista useamman ribsikilon verran ja näistä jatketaan kohti suvea. Ehkäpä voisi uuden vuoden kunniaksi koettaa hieman vähentää mökäöljyn kulutusta.

Yksi näistä miltein unholaan jääneistä ribsiohjeista ei ole lähelläkään hitaasti savustettuja ribsejä, mutta nopeudessaan aivan loistava ohje. Näitä nyt muutaman kerran tehnyt ja toimii.

Vampyree Ribsit uunissa

Itsellä on Ikean peltivuoka, jossa on ritilä lihan paahtamista varten. Uuniin lämpöjä 220 astetta (ylä/alavastus) ja valmistele ribsit n. puoli tuntia ennen valmistusta. Poista kalvo ja sipaise pintaan Vampyree -chilipyrettä. Sirottele vuokaan grillimaustetta ja kun uunissa on riittävästä löylyä, kiehauta vettä vedenkeittimellä. Kaada kiehuva vesi vuokaan, siten, että se ei kosketa ritilää, eikä ribsit ui. Ritilälle ribsit ja päälle tiiviisti foliota. Uuniin tunniksi ja pois (varo kuumaa vesihöyryä). Samaan hengenvetoon grillivastus päälle, 250 astetta. Sipaise pintaan BBQ -kastiketta ja heitä ribsit takaisin uuniin n. 5 minuutiksi.

Ribsit voi myös sipaista sinapilla, kuten itsellä on tapana tehdä ja käyttää esim. rub -maustetta. Veteen vielä lorauttaa ananasmehua tai viskiä. Mikäli ei vielä ole pääsyä grillipatiolle, näillä on hyvä aloitella grillikautta ja odotella kaamoksen loppua.

Ribs – Baby Back Ribs

Posted in Ribs with tags , , , , , , , , , , on maaliskuu 3, 2012 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
Makuasioista ei voi kiistellä. Sen sijaan ribsien valmistustavasta voidaan – ja pitkään! Uunissa, keittämällä tai suoraan grillaamalla ribseistä ei vain saada lähellekään niin maistuvia, kuin hiljaksiin savustamalla isolla pallogrillillä tai savustimella. Koska allekirjoittanut vihaa talvea, kylmyyttä ja lunta, olen pakertanut muutaman ribsisetin myös uunissa, joista toiseen sovelletaan slow & low -menetelmää ja tässä tulee toinen, hieman nopeampi versio. Näillä kahdella setillä uunissa valmistetut ribsit ovat hyviä. Todella hyviä ja haastavat helposti monet muut uuniribsit. Nopeaa ja helppoa!

Baby Back Ribs eli ylempi, pienempi kylkirivi possua. Spare Ribs eli alempi ja hieman suurempi kylkirivi possua. Yleensä lihatiskeistä löytyy juuri näitä pienempi, joskin näin talvisaikaan saattaa joutua tilaamaan. Ainakin lähicittarin lihatiskiltä sain 5kg setin parissa päivässä. Mikäli aiot savustaa tai grillata pitkään – poista luupuolen kalvo. Mikäli keität ribsit ensin, jätä kalvo, jolloin liha pysyy jonkin verran mehukkaampana. Ribsit valmistetaan aina kokonaisena, älä leikkaa valmiiksi pieniin paloihin. Keitettäessä max kahteen osaan, mikäli eivät mahdu kokonaisena kattilaan. Grillatessa nyrkkisääntö sama, kuin uunissa – hitaasti ja hiljaa. Lihan saa kyllä nopeasti kypsäksi, mutta tuppaa ensinnäkin kuivumaan, eikä irtoa luusta kuten kuuluu.

Maustekylpy Baby Back Ribseille

  • reippaasti vettä
  • reipas loraus riisiviinietikkaa
  • muutama laakerinlehti
  • sipulia paloina
  • 5 valkosipulia paloina
  • 3-8 kokonaista tähtianista
  • rehvakas kasa rosepippuria
  • 1 rkl mustapippuria
  • ½ tl neilikkaa
  • maun mukaan kuivattuja chiliä
  • 1 rkl fenkolia
  • 1 rkl kanelia
  • 1 rkl mustapippuria
  • suolaa

Isoon kattilaan hieman yli puolen välin ja sekaan riisiviinietikkaa, sipulit, laakerinlehdet. Cutterilla loput kuivat aineet jauheeksi ja mukaan kattilaan. Anna lämmetä kiehumispisteeseen reippaasti sekoitellen ja annetan tuhista keskilämmöllä ja lopuksi sekaan ribsit. Mikäli kattilaan ei mahdu kokonaiset ribsit, leikkaa ribsirivi kahteen osaan, kalvoa ei tarvitse poistaa. Viiltele vaikka kalvoa, jos mieli tekee. Maustekylpyä rauhallisesti max 45 min, jonka jälkeen ribsit nostetaan kuiville.

Kun ribsit kylpevät mausteissa, valmistele BBQ -kastike ja laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Parastahan tulee, kun tekee kastikkeen itse, mutta myös matalasta kohden aitaa kannattaa joskus mennä. Huntsilta löytyy Hickory -savuaromilta maistuvaa valmista, makeaa kastiketta, jolla saadaan hieman savuaromia ribseihin.  Töräytä Huntsia kulhoon ja perään hieman vettä ja sekoita reippaasti hieman notkeammaksi.

Paloittele ribsirivit ja laita BBQ -kastikkeeseen ja pyörittele kauttaaltaan kastikkseen. Nostele pellille ja mobbaa vielä lopuksi hieman kastikkeella. Uuniin 8 min – käänntä & mobbaa – uuniin toiset 8 min. Käännetään vielä kerran, mobbaa ja viimeiset 8 min uunissa ja pois. Anna hetken jäähtyä ja pile them up baby!

Liha ei vielä suoraan kopauttamalla irtoa, mutta luut lähtevät mukavan paljaiksi ja liha kyllä irtoaa nätisti, joskin tekstuuri ei ole aivan niin murea, kuin pidemmällä ja rauhallisella kypsentämisellä. Maustekylpyä tuunaamalla saat ribseihin haluttua makuja ja monestihan grillimätöt on pitkälti kiinni myös kastikkeestä. Melkein joudun pyörtämään uuniribsien mollaamista, koska tämä setti pärisee! Helppoudesta ja potkivasta maukkaudesta – neljä deviliä pätkähtää!

%d bloggers like this: