Arkisto kohteelle ribsien savustaminen

Ribsien valmistaminen

Posted in Ribs with tags , , , , , , , , , , on helmikuu 10, 2013 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
pink ring

Viimeisten muutaman vuoden aikana olen törmännyt toistamiseen huonoon tarjontaan ribsien osalta. Niitä kyllä löytyy, mutta en tiedä, mikä siinä on, että ne ajetaan liiankin pieniksi. Jostain tullut lukaistua, että erot jenkkiribsien kanssa tulevat leikkaus/teurastus -tavoissa ja varmasti myös BBQ -kulltuureista. Suomesta löytyvät ”Baby Back Ribsit” ovat kyllä lähes tulkoon aina liian pieniä, että melkein tekisi mieli jättää tiskiin. Tosin kun ovat yleisesti ainoita saatavilla, pakko mennä niillä. Ehkä pitäisi aktivoitua itsekin ja mennä rohkeasti jututtamaan lihakauppiata. Mikäli siis törmäät lihatiskeillä isoihin ja paksuihin ribseihin – poimi talteen!

Alapuolen kalvon poistaminen – membrane

Ribsien alapuolella, luupuolella on sitkeä kalvo, joka tulee poistaa. Kalvoa on turha jättää, vaikka se rapeutuukin grillatessa. Myös mausteet imeytyvät paremmin toiselle puolella, kun kalvo poistetaan. Huuhtele ribsit haalealla vedellä ja anna hetken seistä huoneen lämmössä. Sellainen fiilis, että mitä tuoreempaa tavaraa, sen paremmin kalvot lähtee irti hetken lämmetessään. Kalvo lähtee helpoimmin pois, kun aloitat poistamisen kapeasta päästä, toisen luun kohdalta. Ujuta esim. ohut veitsi luuta vasten kalvon väliin ja nosta hieman ylöspäin. Huomaat selvästi, kun kalvo lähtee irtoamaan. Ujuta väliin sormi ja nosta kalvoa ylöspäin ja irroita se kapeaan päähän päin. Ota pala talouspaperia, joka tarttuu hyvin rasvaiseen kalvoon. Vedä varovasti toiseen suuntaan, kalvo irtoaa nätisti. Kuivaa liha talouspaperilla.

membrane

Maustaminen – sinapilla vai ilman?

Tästä eteenpäin ribsien maustamiseen, marinointiin, grillaamiseen, savustamiseen löytyy useita ohjeita, joita kannattaa rohkeasti kokeilla ja muokkailla itselle sopivaksi. Ribsit ovat lähes aina hyviä, riippuen valmistustavasta. Mitä enemmän annat rakkauta ribseille, sitä parempaan makunautintoon pääset. Ja vaikka ribsien valmistus menisikin reisille – hyvät mausteet ja kastike pelastaa aina. Ei siis ole mitään ehdotonta oikeaa, eikä myöskään väärää tapaa. Kokeile rohkeasti ja yllätyt!

Ribsit voi sipaista sinapilla ennen dry rubin eli kuivamausteen/mausteseoksen lisäämistä. Sinappi antaa mukavan lisämaun, mutta ribseistä tulee myös maistuvia ilmankin. Kuivamauste tarttuu hyvin lihaan sinapin kanssa, pysyy toki ilmankin. Kokeileppa sipaista ribsit chilipyreellä! Jos ribsien valmistamiseen löytyy useita ohjeita, niin löytyy myös kuivamausteisiin. Pointti on kuitenkin käyttää reippaasti kuivamaustetta ennen grillaamista tai savustamista. Osa antaa lihan maustua yön yli. Lähes kaikki kuivamausteet sisältävät suolaa, joka taas vetää lihasta nestettä. Siksi itse maustan ribsit n. 30 min. ennen savustamista tai grillaamista. Ribsit voi myös marinoida perinteiseen tapaan. Ribsien keittäminen ennen grillausta? Ei missään nimessä! Nopeuttaa valmistusta, mutta samalla poistaa lihasta rasvaa ja makua. Anna mieluummin ribseillä aikaa, älä oikaise!

tuxpi.com.1357752236

tuxpi.com.1357752189

Grillaus vai savustus?

Nyrkkisääntö: alhaisella lämmöllä ja pitkään. Low & slow. Helpoiten homman hoitaa epäsuoralla tulella esim. kaasugrillissä kolmesta polttimosta päälle vain yksi toisesta reunasta ja ribsit vastakkaiselle puolella. Lämmöt riittävän alas n. 90-120 astetta. Hiiligrillissä idea on täysin sama, jolloin hiilet kasataan vastakkaiselle puolelle. Hiiligrillissä vesiastian ensisijainen tehtävä on alentaan lämpötilaa. Itse tulee käytettyä yhtä tai kahta vesiastiaa, jotka voi halutessaan täyttää vaikka omenamehulla tai oluellakin. Savua kannattaa lisätä molemmissa grilleissä ensimmäisten parin tuntien ajan. Ribsejä voi suihkutella omenamehulla tai erillisellä mobbaus -kastikkeella. Oma suosikki on omenamehua ja rommia suihkepullossa – muista myös kokin marinointi!

Ribsejä grillatataan n. pari tuntia epäsuoralla, jonka jälkeen lämpöjä voi hieman nostaa ja ottaa halutessaan hieman pintaa ribseille. Samaan aikaan sipaista BBQ -kastike niskaan. Mikäli kastikkeessa on paljon sokeria, palaa helposti. Savustaessa ribsit ottavat jonkin verran pidempään. Yleensä 2-3 tuntia ritilällä, muutamia kertoja suihkuttaen. Viimeistään kolmen tunnin kohdalla ribsit kannattaa kääräistä folioon, jonne lorautetaan omena- tai ananasmehua. Paketti kiinni ja annetaan hautua lisää 1-2 tuntia.

tuxpi.com.1357752302

WSM ribs

Mureustesti savustetuille ribseille. Ota kiinni kahdesta vierekkäisestä luusta ja vedä erilleen. Mikäli liha aluksi hieman laittaa hanttiin, mutta irtoaa sitten hienosti luusta, ollaan loppusuoralla. Vetäytynyt liha, pilkistävät luut (shiners) ei aina ole täysin varma kypsyyden merkki. Yksi tapa on ottaa kiinni pihdeillä ja mikäli ribsi taittuu nätisti miltein 90 asteen kulmaan, on ribsit valmiita. 3-4 tunnin savustamiseen jälkeen käsittele ribsejä varoen, etteivät hajoa ritilälle. Avaa foliokääröjä ja sipaise pintaan BBQ -kastiketta. Annetaan ottaa pintaa n. 10-20 min ja tarjoille!

Ribs – Tuhat ja yksi tarinaa ribseistä

  • DevilChef’s BBQ Sauce – Kastikkeeksi ja glaseeraukseen omaa, paksua BBQ -kastiketta Kauhukeittiön tyyliin! (tulossa…)
  • Rib Mob – Huikea mobbaus -kastike ribseille. Mobbing eli moppaus antaa ribseille makua ja kosteutta pidemmän savustuksen aikana. Kovin sokeripitoista kastiketta on hyvä välttää. Suosi kunnon puuvillamoppia ja jätä silikonisudit leipomiseen!
  • Vampyree Ribs – Ribsejä fastfoodina. Todella nopeat ribsit hauduttamalla, jossa ryhtiä antaa Poppamiehen valkosipuli-chilimurska
  • Capt Morgan Smoked Ribs – Savustettuja rommiribsejä sähkösavustimella. Sähkösavustinta voi käyttää myös ribseille, mikäli onnistut laskemaan lämmöt mahdollisimmaan alas. Kokkia ja ribsejä sumutellaan rommilla ja omenamehulla tasaisen kosteaksi
  • Jack Daniels Viskiribsit – Low & Slow -tyyliset ribsit kaasugrillissä. Kaasugrillissäkin saadaan erinomaiset ribsit parissa tunnissa
  • Savuomena Magners Ribsit – Ribsejä uunin kautta grilliin. Ensin mureutetaan lihat uunissa ja viimeistään grillissä, jolloin pintaan saadaan rapeutta ja maistuva glaseeraus!
  • Baby Back Ribs – Keitettyjä ribsejä uunissa. Talvisin ei aina halua grillailla, joten uunissa roustatut ribsit maustuu, joskin nykyään olenkin ehdoton tuolle ribsien keittämiselle.
  • 4 Hour Ribs – vinkkejä ribseihin uunissa tai grillissä
Mainokset

Weber Smokey Mountain

Posted in Välineet ja vehkeet with tags , , , , , , , , , , on tammikuu 5, 2013 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
Weber Smoky Mountain Cooker

Neitsytajossa Weberin savustinsukkula

Nyt miltein viiden vuoden ajan olen pääsääntöisesti opetellut grillaamaan ja savustamaan kaasugrillin lisäksi myös pallogrillillä, Weberin 57:lla. Grillaaminen eri tavoin onnistuu 57:lla hienosti, mutta savustaminen vaatii hienosäätöä lämpöjen kanssa ja onnistuu mainiosti. Tavalliseen 57:kin on saatavissa lisäkilkkeitä, joilla saadaan helposti pidettyä alhaista lämpöä pitkään, jolloin esim. ribsien savustaminen onnistuu entistä helpommin. Yksi näistä ”Smokenator”. Simppeli peltihökötys vesiastioineen. Helpoin tapa madaltaa lämpöjä tavallisessa pallogrillissä on hyvinkin yksinkertaista. Vähemmän brikettejä, 1-2 vesiastiaa ja oikeat venttiilin säädöt. Ainoa rajoittava tekijä on kuitenkin grillaus/savustusala. 57:aan mahtuu n. 3-4 ribsiriviä kerrallaan ja kun savusaikakin on 3-6 tuntia, tulee eteen kaluston laajennus, mikäli ribsejä mielii kerralla savustella isommalle porukalla.

Weberin Smokey Mountain Cooker – The Bullet. Yksi legendaarin savustin, josta löytyy nykyään kahta eri kokoluokkaa. 47cm tai 57 cm, joilla käytännössä tarkoitetaan savustimen halkaisijaa ts. savustusalaa. Savustin koostuu kolmesta osasta, joista alimmaiseen brikettipesään lisätään briketit ja savustuspalat. Keskiosassa on kaksi ritilätasoa ja näiden alla suuri vesiastia. Vesiastian tarkoitus on täysin sama, kuin pallogrillissä – pitää lämpötila alhaalla, sekä jonkin verran pitää yllä pientä kosteutta. Savustimen kupu on selvästi korkeampi, kuin normaalin 57:n, joka mahdollistaa isompien lihapalojen valmistamisen.

Neitsytajolle – ribsejä tottakai!

Ulkona tällä hetkellä oleva muutaman asteen pakkanen ei pahemmin savustusta WSM:llä haittaa. Brikettejä koneeseen piippusytkällinen ja perään sytytettyjä brikettejä n. 1/2 piippysytkällistä. Nosta keskiosa paikoilleen ja täytä vesiastia. Kansi päälle ja odottele hetken aikaa, että lämmöt nousevat. Nakkasin itse ribsit ritilälle miltein heti ja lisäsin 3 omenapuunpalaa brikettikammioon. Voi veljet sitä savun määrää! Savua alkaa muodustoa reippaasti heti alkulaukauksesta lähtien. Savu kyllä himmailee 1-2 tunnin kuluessa. Mikäli savun maku ei nappaa, käytä pienempää määrää tai jätä kokonaan pois. Myös puulajin valinnalla on oleellinen vaikutus makuun. Lihat ottavat savunmakua vain tiettyyn sisälämpöön asti, käytännössä ensimmäiset 1-2 tuntia. Tämän jälkeen ei savustuspaloja kannata enää lisätä. Maku muuttuu liian kitkeräksi eli mieluummin aloittele pienillä määrillä ja lisää hiljaksiin omien mieltymysten mukaan.

WSM pitää lämpötilan todella helposti halutulla alueella. Neljän tunnin savustuksen aikana alaventtiileitä vääntelin muutaman kerran, kun lämpötila nakutteli ylärajaa. WSM57:n brikettikammio on kyllä järkyttävä. Imaisee melkein pussillisen brikettejä halutessaan. 1,5 piippusytkällistä tupruttaa edelleen takapihalla ja lämmöt on pysynyt tasaisesti savustusalueella viimeiset 4 tuntia.

Ensiajossa WSM57 on juuri sitä, mitä olen tarvinnut. Helppo lämmönsäätö ja riittävästi tilaa. Pienemmällä (reipas kokoero) versiolla pärjää aivan varmasti yhtä lailla. Itse asiassa taidan varaosana ostaa pienempiä savustuksia varten 47:n brikettikammioon tulevan kehikon, jolloin pienemmän brikettimäärän saa pidettyä helpommin kasassa. Viikonlopun aikana testaillaan lisää usemmalla ribsikilolla ja taitaa mennä tölkkipersekanan resepti uusiksi. Aivan loistava hankinta tavallisen 57 pallon ja pienen Smoky Joen rinnalle.

pink ring

WSM ribs

Muurikka sähkösavustin

Posted in Välineet ja vehkeet with tags , , , , , , on joulukuu 15, 2012 by DevilChef

Kauhukeittio.fi BBQ sivusto
muurikka

Kalan savustaminen ollut jo pidempään haaveissa ja katselin aikaisemmin pyöreän mallista savustuslaatikkoa kaasupolttimelle. Päädyin lopulta (jälleen hetken mielijohteesta) sähkölla ajettavaan versioon juurikin helppouden vuoksi. Muiden vehkeiden kanssa saa muutoinkin sen verran puuhastella, että ajatus kalojen lataamisesta savustimeen ja plug & smoke tuntui hyvältä ajatukselta. Ilmeisesti juurikin tähän tarkoitukseen savustin on suunniteltu.

Saatavilla on kahta eri versiota (1100W & 1200W), joista Helvetinköökkiin napattiin viimeksi mainittu. 1200 -versio on kooltaan hieman isompi ja näin ollen pitää sisällään kaksi ritilää, kun pienemmässä niitä on vain yksi. Muutoin eivät eroa, kuin vastusteholtaan. Molemmissa on ritilöiden alla tiputuspelti, sekä näiden alla erillinen pelti savustuspuruille.

Melkein loistava härveli, mutta mitvit… ?!?

Hetken jo luulin, että nyt on helmi laite käsissä. Mukavan kompakti savustukseen ja helppoa, kuin mikä, mutta mutta… Laitteessa ei ole minkäänlaista tehonsäätöä. Siis ihan suoraan – mitä helvettiä? Laite ajaa täydellä teholla ja asteet nousee yli 200 asteeseen. Savustimella onnistuu siis ainoastaan kuumasavustus ja sekin aivan liian kuumalla. Varmasti kalat, kasvikset ja muut onnistuu takuuvarmasti ja savuaromit saadaan mukaan vaivattomasti.

Batman kysyy ”Saako tätä mustana?” – DevilChef kysyy ”Voiko sillä savustaa ribsejä?” Ei voi. Ainakaan suoraan. Käytännössä savustin vastaa uunia, jolla ajetaan täydellä teholla (yli 200 astetta) ja oheistuotteena on savuaromi. Ribsit saat kyllä kypsäksi, mutta eivät ole siellä päinkään, mitä ne voisivat olla – testattu. Laitteeseen saa varaosana pienemmän vastuksen, mutta en usko, että sekään laskisi lämpöä riittävästi laitteen soveltamista myös savustamiseen low & slow -tyyliin.

Hyvä laite sittenkin?

Pitkään luulin vesiastian käytön grillauksessa ja savustamisessa tuovan vain kosteutta, sekä estävän lihan liiallisen kuivumisen. Väärin. Näiden lisäksi suurin merkitys on lämpötilan pitäminen alhaisempana. Esim. Weberin savustumissa on juurikin tätä varten suuri vesikulho, jolloin lämmöt pysyvät pidempään matalalla. Ajoin laitetta ensimmäisen pettymyksen jälkeen tyhjänä ja lämpömittari paukuttaa reippaasti yli 200 astetta. Laitteen viilennys ja alemmalle ritilälle vesiastia – laite päälle ja vartin päästä tarkistus… Yeeeeeeep! Lämmöt pysyy 150 asteessa, jolloin tällä pystyy sittenkin savustamaan myös ribsejä. Tämä kuitenkin rampauttaa laitteesta yhden ritilän pois eli tilaa jää vain 3-4 riville ribsejä, mutta sehän riittää iltapalaksi!

Entäs sitten ne savut tai pellettien käyttö?

Vähän jäi sellainen fiilis, että purupelti on liian lähellä vastusta, jolloin ainakin kuivat purut palaa hiileksi aivan liian nopeasti. Savustuspuruja pitää lisäillä muutaman kerran, riippuen savustusajasta. Pelletit soveltuvat käyttöön huomattavasti paremmin, tuottavat enemmän ja pidempään savua. Tosin tuntuvat nekin palavan liian nopeasti, joka myös lisää savun määrää, joka taas saattaa maistua liian paljon. Pellettejä kehiin ja tällä savustaa ribsejä varsin mukavasti, varsinkin näin talvella. Postaan vielä viikonlopun aikana uskomattoman hyvän ribsireseptin, just wait!

Muurikan sähkösavustin painii täysin eri sarjassa, kuin esim. Weberin savustinpönttö tai Bradleyt. Yksinkertaisuudessa helppo ja vaivaton. Aivan varmasti tulee olemaan monessa käytössä, kunhan kesää kohden mennään. Mikäli tehonsäätö olisi tehty mahdolliseksi kyseessä olisi aivan huikea laite!

lämpöö on perkele

low & slow

%d bloggers like this: